Terrine de chevreuil au foie gras et aux poires, chutney aux pommes, poires et myrtilles
Dans mon article précédent, je n'avais pas signalé quel était le plat que j'avais amené lors de cette soirée gourmande. Je ne sais pas si des lecteurs l'avaient deviné. Si c'est le cas, bravo à eux! Cette terrine est assez simple à faire. Encore faut-il s'y prendre à l'avance si l'on veut que les différents ingrédients se fondent bien les uns avec les autres.
J'ai utilisé pour cette recette environ la moitié d'un cuissot de chevreuil. L'autre moitié est également cuite et attend sous-vide une autre utilisation...
La cuisson du chevreuil
Le cuissot a été mis entier dans le four et a cuit dans un premier temps 5 heures à 60° (dans un sachet, sous-vide, mais on peut le faire sans mettre sous-vide, hein!). Cela permet de désosser facilement la bête sans avoir du sang qui dégouline de partout (si vous êtes au p'tit déj, excusez-moi).
Puis j'ai remis le tout dans un sachet, j'ai rajouté 1 oignon émincé, 30 cl de vin rouge, et le jus qui s'est écoulé du chevreuil (qui était resté dans le sachet de départ). J'ai fermé le sachet, mais pas mis sous-vide, car la machine ne permet pas de le faire lorsqu'il y a du liquide. Et j'ai mis à cuire environ 5 heures à 70°. Je voulais que la viande soit cuite à point afin qu'elle se conserve sans problème quelques jours. Puis j'ai laissé refroidir, et divisé la viande en deux parties.
La terrine
C'est la texture très serrée de la viande qui m'a incité à faire une terrine incluant d'autres matières qui l'allégeraient un peu. La chair de la poire et l'onctueux du foie gras me paraissaient intéressants pour cela.
La viande a été émincée assez finement afin d'éviter un côté étouffant ou écoeurant. Environ 3 à 5 mm d'épaisseur, je pense.
Les 3 poires ont été épluchées puis émincées à la mandoline (3 mm) et cuites à la vapeur 5 mn. Le but était de les rendre plus moelleuses, et surtout d'éviter toute oxydation.
Le foie gras (200g) était mi-cuit. Il a été également émincé à la mandoline (même épaisseur que les poires).
Le jus du chevreuil a été tiédi. Je lui ai ajouté un peu de vinaigre balsamique et surtout 3 feuilles de gélatines (pour environ 50 cl de jus).
Il n'y a plus qu'à monter dans une terrine en alternant les couches : chevreuil, poire, jus, foie gras, chevreuil, poire, jus, foie gras, poire, chevreuil, jus. Bien appuyer avec une spatule et mettre au frais pour deux jours (avec un couvercle).
Le chutney
Au départ, je pensais faire un plat mélangeant chevreuil et myrtilles. J'avais donc acheté des myrtilles surgelées quelques jours plus tôt. N'en ayant pas mis dans la terrine, elles ont fini dans le chutney ;o)
le chutney est composé de
deux pommes
2 poires
70g de myrtilles
20g de beurre
1cl de vinaigre balsamique blanc
sel, poivre
Faire fondre le beurre.
Ajouter les poires et les pommes épluchées et coupées en cube. Et faire cuire 15mn. Ajouter les myrtilles, le sel, le poivre et le vinaigre. Refaire cuire 5mn. C'est tout. C'est ni trop salé, ni trop sucré, ni trop vinaigré.
S'il y avait bien un vin idéal avec ce plat, c'était bien une mondeuse! Ce "prestige des arpents" 2005 des fils de Charles Trosset est un concentré de fruits noirs et d'épices (de poivre surtout) qui se marie magnifiquement avec la terrine. C'est charnu, profondément gourmand et pas lourd pour un sou!
Je rappelle ce conseil d'Olivier Poussier : buvez des vins fruités avec les gibiers plutôt que des vieux châteauneufs aux accents giboyeux. Cela évitera le côté ton sur ton un peu trop terne...
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