Espuma d'orange "earl grey" & mangue : de la folie pure!

Je vous explique. Un ami vient chez moi hier soir. Il m'annonce qu'il amènera (entre autres) une Folie pure du Domaine des Causses Marines. J'en ai déjà bu il y a deux ans lors d'un Off de Vinexpo, mais je me renseigne un peu sur ce vin. Pour cela, il n'y a pas besoin d'aller loin : LPV est LA source d'information.

J'y lis que le vin est hyper concentré, très sucré et vraiment too much pour accompagner un dessert. On y cause d'arômes d'abricot, de thé à la bergamote, d'agrumes confits. Ca me parle. Je commence à entrevoir des solutions : il faut un dessert sans sucre, léger, et qui par son acidité "désucrera" partiellement le vin.

La solution de l'espuma me paraît idéale, d'autant que je ne pense pas que mes invités aient l'habitude d'en manger.

Afin de rester dans un registre "léger", il ne faut surtout pas utiliser de crème. Il existe deux autres solutions : la gélatine et le blanc d'oeuf. Normand durant 6 ans, je prends la médiane : je fais un mix gélatine/blanc d'oeuf.

Ainsi, il me faut pour l'espuma:

45 cl de jus d'orange (de bonne qualité, il va sans dire)
1 sachet de thé earl grey (en l'occurence un thé vert bio)
2 feuilles de gélatine
1 blanc d'oeuf

Faire chauffer 25cl du jus d'orange, y a jouter le sachet de thé puis les feuilles de gélatines ramollies dans de l'eau froide. Bien mélanger. Rajouter les 20cl restants, le blanc d'oeuf. Laisser finir de refroidir. Rajouter le blanc d'oeuf, mixer le tout, filtrer et verser dans un syphon. Fermer et ajouter le gaz. Secouer puis enlever la cartouche. Mettre le syphon au frigo tête en bas pour quelque heures.

Le reste du dessert est simple : ce sont juste des mangues cueillies mûres et amenées par avion. Leur chair est soyeuse et succulente. Il suffit des les éplucher, de les couper en morceaux grossiers et de les répartir dans les coupes de service.

On les amène ainsi aux invités, et l'on complète le niveau avec le siphon pour le plaisir de leurs regards ébahis.

C'est d'une légeré confondante, comme une caresse en bouche, presque impalpable. En même temps, les parfums et l'acidité sont bien présents. Cela complète à merveille le vin gras, riche, concentré. Le dessert l'aiguillonne, le taquine, le met plus en valeur que s'il était servi seul. L'espuma sert aussi de pause fraîcheur entre deux gorgées du nectar. La mangue, elle, apporte sa sensualité à l'ensemble. Un joli trio, ma foi :o)

Comments

[Arrakis]

Monsieur,

Vous êtes un génie du bon manger !

[Marie]

je suis "baba" devant tes espumas : j'ai fait quelques tentatives mais je suis très loin de tout ca ; je vais aller acheter des mangues aujourd'hui pour tester car en plus j'adore la mangue.....

[VeroB]

J'ai testé!
Une douceur,une caresse avec une petite pointe d'acidité ...superbe pour les papilles gustatives comme olfactives et les yeux :)
N'ayant de Folie Pure, nous l'avons accompagné d'un "Renaissance doux"- 2002- du domaine Rotier, l'accord était superbe(il faut avouer que ce vin est une merveille).

Pour répondre à Axel: non le passage au réfrigérateur ne rendre pas le mélange trop solide.

Encore merci, Eric, pour tes partages ;)

Véronique

[AxelM]

Bonjour et bravo pour cette recette!

Une question toutefois : le fait de placer le syphon au réfrigérateur ne risque pas de rendre le mélange trop solide pour qu'il puisse ensuite sortir, en raison de la prise en masse de la gélatine?

Merci,
Axel

[Claire]

...j'ai donc noté précieusement votre recette dans mon carnet de projets.
Nous avons pour notre part eu une grosse émotion récemment avec une soupe de mangue fraiche et en buvant un Riesling Auslese St Urbans-Hof, Piesporter Goldtröpfechen.
Mais cet accord sur la bergamotte dont vous parlez me fait réver - connaitriez vous d'autres vins qui développerait cet arôme ?
En effet, nous ne sommes pas très friands de vins trop sucrés et cette Folie Pure me fait un peu peur (au cas où nous arriverions à nous en procurer)...
Quoi qu'il en soit bravo et merci - je suis une lectrice assidue de votre site !

Claire