Porc confit à basse température.

11 mars 2008

Je l'ai écrit plusieurs fois sur mon site: j'adore l'enchaud, cette recette périgourdine qui cuisine en confit le rôti de porc. Le problème, c'est que c'est long en préparation, et qu'il faut ensuite patienter pour le consommer.

Je voulais faire ici une recette qui se consomme le jour même et qui soit tendrissime. Je ne ferai pas durer plus longtemps le suspens (ça se voit sûrement sur la photo): ça marche!

Il faut donc couper de la viande de porc (jambon par ex) en morceaux grossiers (genre 5cm sur 3). Puis bien les saler au sel fin, et le faire pénétrer en "massant" la viande. Vous pouvez aussi donner un coup de poivre du moulin.

Puis, dans une poêle et une cuill à soupe de graisse de canard, vous les faites revenir rapidement juste histoire de les colorer. Retirez-les et faire fondre dans celle-ci environ 300g de graisse de canard (et arrêter le feu dès que c'est fondu).

Vous mettez alors vos morceaux dans un sac de cuisson (voire un sac à surgelé), puis vous versez dessus la graisse de canard fondue). Vous fermez le sac avec un lien. Vous mettez votre sac sur une assiette, et zou, au four pour 2h30 à 70°.

La recette est finie. Il ne reste plus qu'à faire un accompagnement. J'ai fait des coquillettes parce que j'avais beaucoup discuté avec mon voisin viticulteur: il fallait faire une recette express! Mais des pommes de terres ou des cèpes (ou les deux ensembles) iraient très bien aussi. Version plus diétiétique: des haricots verts "persailladés".

En tout cas, c'est encore meilleur que l'enchaud, je trouve. La viande est d'un moelleux et d'un fondant tels que vous auriez tendance à culpabiliser de prendre autant de plaisir!!!

Avec ça, un Terre blanche du Chateau Tourans 2003 (Saint-Emilion), vinifié par Ricardo Cotarella. Cet oenologue est connu dans le monde entier pour vinifier les merlots les plus sensuels d'Italie (entre autres Falesco Montiano dont il est le propriétaire). Il exerce aussi ses talents dans quelques propriétés françaises, comme Rollan de By ... et Chateau Tourans. Sur ce millésime, il a réussi à éviter l'écueil de la surmaturité. Le nez est sur les fruits noir et les épices, avec un boisé très très discret. En bouche, le vin se déploie tranquillement, avec une matière soyeuse et fraîche. Les tannins sont présents mais discrets. Vraiment un bel équilibre! La finale se prolonge tranquillement, avec élégance. C'était ma dernière bouteille, et c'est bien dommage!