Baba au cacao & son sirop à l'orange, gelée à l'orange et au kumquat confit, chantilly au chocolat amer & orange
Vendredi dernier, j'ai fait la tournée des blogs à la recherche de l'inspiration. J'ai trouvé plein de trucs sympas qui m'ont donné des idées de texture, de mariages de saveur (les babas de véronique, les pim's de Lilo, la purée de kumquat de Mercotte...) , et qui ont finalement abouti à cette recette ;o)
J'ai gardé le principe du gâteau imprégné de Véro, mais je l'ai remplacé par la génoise de Lilo. Je ne voulais pas au final avoir un ensemble trop liquide, d'où l'idée de la gelée d'orange. Une chantilly au chocolat me semblait bien pour trancher avec le reste. Voili voilou. Bon, c'est parti pour le jeu de construction ;o)
La génoise
Mon seul changement par rapport à la recette de Lilo est le rajout de cacao. Je l'ai mélangé à l'avance avec la farine.
Il faut donc :
3 oeufs
100g de sucre
100g de farine
20g de cacao
3 cuillers à soupe de beurre
Faire fondre le beurre puis le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180°.
Vous mélangez les oeufs et le sucre et vous les fouettez (de préférence à la main) au bain-marie jusqu'à ce que ça atteigne les 55-60°. Puis vous retirez du feu et vous fouettez le plus vite possible (batteur autorisé) jusqu'à ce que ça refroidisse. Ca doit avoir triplé de volume et formé un ruban.
Jusqu'à ce moment là tout allait bien. C'est alors qu'Olivier s'est servi de l'ordinateur sur lequel je suivais la recette et que je me suis dit. Bof, c'est pas grave... Y a plus quà rajouter le reste des ingrédients
Erreur! Il faut mélanger deux cuillers à soupe de cet appareil avec le beurre fondu et le mettre de côté.
Puis (je cite Lilo) " travailler à l'aide d'une maryse souple, incorporer délicatement la farine tamisée en deux ou trois fois. Prendre garde de travailler la préparation doucement de manière à conserver sa structure aérée. Toujours à l'aide d'une maryse, incorporer le mélange à base de beurre. A ce stade, il convient d'utiliser l'appareil sans plus tarder".
Le gros mâle que je suis fut moins précautionneux. Résultat: ma génoise s'est effondré grave. J'ai tout de même réussi à en remplir 7 moules à muffins (le nombre d'invités). Le résultat n'était pas catastrophique, mais beaucoup moins léger que prévu. Ils ont cuit au final 10 -11 minutes.
Le sirop de trempage
30 cl d'eau
50g de sucre
le zeste d'une orange (le jus servira à la chantilly)
10 gouttes d'huile essentielle d'orange
2 cuill à soupe de whisky (ou d'un alcool neutre)
J'ai fait fondre le sucre dans l'eau, rajouté les autres ingrédients. Puis j'en ai arrosé les génoises tiédies. Au bout de 3 heures, z'avaient tout bu!
Les kumquats et les zestes d'orange confits, puis leur gelée
- 1 orange
- 25cl d'eau
20 morceaux de sucre
21 kumquat
30cl de jus d'orange
Zester une orange (bio ou non traitée). La couper en fine julienne. Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Y mettre les zestes et les kumquats. Faire mijoter environ 2 heures. Il ne doit reste qu'un mélange sirupeux. Bien le filtrer.
Faire chauffer 10cl de jus d'orange. Y faire fondre les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies. Puis le mélanger avec le reste de jus d'orange et le sirop. Faire refroidir et gélifier.
La chantilly au chocolat et à l'orange
Ca repose à la fois sur le chocolat chantilly et la chantilly au chocolat.
Je vous avais causé du chocolat chantilly ICI. On considère le chocolat comme une matière grasse (ce qu'il est, l'air de rien). On le fait donc fondre dans un liquide. On refroidit le tout et on le fouette comme une chantilly.
Je voulais allégér la recette en chocolat. J'avais peut que la puissance du chocolat dérange certaines personnes. J'ai donc rajouté de la crème liquide pour un résultat plus "soft".
Bref. J'ai fait fondre 100g de chocolat dans 10cl de jus d'orange (le jus de l'orange zestée plus haut). J'ai rajouté 20 cl de crème liquide. Et mis le tout dans mon syphon. Et zou, au frais, couché pendant quelques heures.
Le montage
J'ai d'abord mis un kumquat entier au fond de chaque coupe. Puis un petit peu de gelée. Puis la génoise, à l'envers afin qu'elle épouse la forme de la coupe, puis re-gelée sur le dessus et les côtés. Puis un kumquat coupé en quatre et des zestes d'oranges. Au moment de servir, une couche de chantilly, puis un kumquat entier et des zestes. Ouf!
Résumé en image
J'ai eu un bug avec mon syphon au moment de servir. Alors qu'il marchait nickel deux heures avant. Trop froid? L'air sortait sans la chantilly. Bref, une fois que l'air est parti, j'ai vidé mon syphon comme j'ai pu et j'ai versé le contenu sur les coupes...
La prochaine fois, je battrais le tout au batteur, et on n'en parlera plus (n'est-ce pas, choupette?)