14 novembre 2006
"Esprit de tourin" ou "Trou périgourdin" (crème de pomme de terre à l'ail & son écume au lard fumé)
Aujourd'hui, je me la joue Turtle: vous allez avoir droit à une grande introduction pour expliquer ce titre à rallonge ;o) Ce plat de la taille d'une mise en bouche suivait la terrine de poisson lors de ma pendaison de crémaillère. C'est d'abord un clin d'oeil à Jacques, le maître des lieux, qui n'envisage pas un repas sans soupe. Je lui en fait donc une, minuscule, afin que les convives ne calent pas dès le deuxième plat. La soupe s'inspire de la recette du tourin, plat typiquement périgourdin. C'est donc aussi un clin d'oeil à Elisabeth, la femme de Jacques qui m'a appris à la faire il y a onze ans déjà. Ensuite, l'appellation trou périgourdin est le clin d'oeil de deux normands expatriés dans le Sud Ouest et qui, très rapidement adaptent les moeurs locales et laissent le trou normand au vestiaire ;o) Cette soupe improvisée a en tout cas beaucoup plu à mes hôtes. J'aurais pu en faire beaucoup plus, donc, mais eut-ce été raisonnable??? Ben voilà, on va attaquer la recette. Je n'ai pas été si long que ça finalement...
L'écume
Faire revenir 6 gousses d'ail dégermées et un petit morceaux de lard fumé dans de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) sans coloration. Puis ajouter 50cl d'eau et faire mijoter une vingtaine de minutes. Saler, poivrer. Rajouter 10cl de crème liquide et 5g de lécithine de soja. Réserver au chaud. Au moment de servir, passer le mélange au plongeur et faire de l'écume autant que nécessaire.
La crème
Filtrer l'écume et y récupérer ail et lard. Les faire cuire à l'eau bouillante avec 3 pommes de terres épluchées et découpées pendant 20mn. Mixer avec une partie de l'eau de cuisson et un peu d'écume afin d'obtenir une crème onctueuse. Saler, poivrer.
Il n'y a plus qu'à répartir la crème dans des petits verres, et mettre l'écume par dessus. Puis une feuille de persil en déco. Et l'on sert à ses hôtes ébahis!
(S'Cusez la photo pourrave)
Commentaires
Si on se la joue à la Turtle, ça va être super... j'aime bien cette recette qui allie tradition et modernité.
Il te manque bien 83 paragraphes pour jouer dans la même cour que la Turtle ;-)). A part çà, il va vraiment falloir que j'achète de la lécithine de soja...
;-), hilare, je suis hilare en lisant le commentaire de patrick, sacré lui!! en tout cas, je sens que lorsque je viendrai te voir (ce à quoi tu n'échapperas pas, prépare toi!), je te demanderai de me réaliser cette merveille, parce que ça me semble hors de mes maigres capacité et pourtant c'est pas l'envie qui me manque de tremper mes lèvres dedans!
Par rapport a Alhya c'est tres court meme. La recette, par contre, merite un long sifflement d'admiration.
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