Canard Apicius, version remix
J'avais déjà fait une version l'automne dernier. J'en ai refaite une ce week-end légèrement différente.
Pour 4 personnes
- 450 g d'aiguillettes de canard
- 1 cuill à soupe de coriandre
- 1/2 cuill à soupe de poivre de séchuan
- 1/2 cuill à soupe de graines d'anis (ou de fenouil)
- qqs tours de poivre du moulin
- une belle cuill à soupe de miel
- 1 cuill à soupe de nuoc mam
- 1/2 cuill à soupe de tamari (sauce soja)
- 1/2 cuill àsoupe d'oyster sauce (pour ceux qui en ont)
- 300 g de dattes
- 10g de gingembre confit
- une branche de menthe
- purée de pommes de terre pour 4 personnes
- 10cl de vin.
- 1 cuill à café de miel (en +)
- 20g de beurre
Purée de dattes au gingembre et à la menthe
Senderens conseille de blanchir les dattes pour pouvoir les éplucher. Il me restait pour ma part des dattes fraîches d'iran qui s'épluchaient facilement sans avoir besoin de les blanchir.
Une fois épluchées, il faut les dénoyauter, puis les mettre en purée. Ca peut se faire au moilin ou à la fourchette. Après il faut la passer à la passoire fine pour qu'elle soit parfaitement lisse. On y rajoute ensuite les 10 g de gingembre coupé en tout petits morceaux. Au moment de servir, il faudra ciseler une dizaine de feuilles de menthe et les rajouter à la purée.
La marinade
Mixer les différents épices assez finement. Y rajouter le poivre du moulin, puis le miel et enfin les différentes sauces. Bien mélanger. La mettre dans un plat creux et rajouter les aiguillettes. Faire mariner une bonn heure en remuant régulièrement.
Finale
Préparer la purée. La tenir au chaud.
Mettre le four à 75°
Réchauffer la purée de dattes (penser à y mettre la menthe) au bain marie (ou micro-ondes)
Faire chauffer le beurre. Poêler rapidement les aiguillettes (2mn suffisent) les mettre dans un plat et les mettre au fout.
Verser le vin, le miel et la marinade résiduelle dans la poêle de cuisson et faire réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Faire des quenelles avec les purées, répartir les aiguillettes et sauce. Servir.
Avec ce plat, on a bu un Pago del vicario "50/50" 2003 (Castilla, 50% cabernet sauvignon, 50% grenache): robe sombre. Nez sur les fruits compotés et les épices. Bouche ample, d'une grande intensité, aux tannins soyeux, et une fraîcheur incroyable. Très bel équilibre. Grande finale intense et fraîche.
Ce fut un très beau mariage!