Crevettes caramélisées à l'orange & teriyaki
Pour 20 crevettes
20 crevettes crues
jus d'une orange
1 gousse d'ail
2 cuill à soupe de sauce teriyaki (sinon sauce soja)
5cl de vin blanc sec
1 cuill à soupe d'écorce d'orange confite
poivre
1 pomelos (rose)
1 noisette de beurre
5cl de vin blanc liquoreux (ou vin blanc sec + 1 cuill à café de miel)
Décortiquer les crevettes en gardant juste la queue. Réserver la carapace d'une dizaine de têtes pour préparer la marinade.
Mettre les carapaces dans une poêle avec le jus d'orange, le vin blanc et la gousse d'ail coupée grossièrement. Faire infuser à feu doux 10mn environ.
Enlever les carapaces et l'ail, puis rajouter la sauce teriyaki et les écorces d'orange. Faire réduire 5mn. Puis verser sur les crevettes. Faire mariner 2 ou 3 heures en remuant régulièrement.
Couper les extrémités du pomelos puis enlever le reste de l'écorce en mettant à vif le pomelos. Détacher les segments afin qu'il ne reste plus de peau. Récupérer le jus qui s'écoule et rajouter le à la marine
Dix minutes avant de servir, faire réduire le liquoreux dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser. Egoutter les crevettes et les mettre à cuire dans poêle. Retourner au bout de 2mn environ. Faire cuire encore 2mn.
Les mettre dans un plat avec les segments de pomelos. Mettre la marinade dans la poêle, la faire réduire rapidement et la verser sur les crevettes. Servir de suite.
L'idée du pomelos était d'apporter une fraîcheur brute au plat où le sucre domine, mais aussi une autre texture, avec un côté juteux et un peu croquant.
Que boire avec? Les Rosiers 2001 du domaine de Bellivière (Jasnières), par exemple: robe très dense, entre l'or et le cuivre qui fait penser à un liquoreux. Nez puissant sur des notes terpéniques, mais aussi de sous-bois (à l'époque des champignons) et de fruits confits. Bouche ample, avec une texture moelleuse, voire grasse, mais sans un poil de sucre résiduel (en tout cas non perceptible) et une acidité tranchante. Il y a un côté bête sauvage indomptée dans ce vin aux arômes fougueux et puissants qui peuvent dérouter, à l'image de la finale, tendue et sèche.
Le mariage est très beau. Le vin supporte bien l'exotisme de la recette. Toutefois, ce vin reste pour moi un vin d'initié car certains arômes (thérébentine, champignon), mais aussi une certaine "brutalité" en bouche peuvent déranger des gens peu avertis...
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