BA#8: Fraises aux olives noires confites, sorbet au thym, tuiles orange et anis

Ceci est un clin d'oeil (ou un hommage?) à Gilles Goujon, de l'Auberge du Vieux Puits. J'avais dégusté un dessert assez similaire dans son restaurant et j'en était resté baba... C'est ce qui est intéressant dans ce type de restaurant: ils osent l'inconcevable. Preuve m'était faite qu'olive noire et fraises faisaient bon ménage. Il ne me restait plus qu'à tester à mon tour ce truc de "ouf".  C'est chose faite ;-)

1ère étape: les olives confites

Ingrédients: une quinzaine d'olives à la grecque, de l'eau et du sucre

Je m'y suis pris la veille, pour être sûr qu'elles soient totalement dessalées, puis confites. Je les ai d'abord dénoyautées, puis blanchies 3 fois à l'eau: je les mettais dans de l'eau froide. Je montais la température de l'eau jusqu'au frémissement, puis laissais macérer les olives une trentaine de minutes. Et enfin rinçage... et re-blanchissement...

Vient ensuite le confisage. Même opération, mais avec du sirop (environ 100g de sucre pour 10cl d'eau). Trois fois aussi, sauf que la troisième fois, j'ai laissé macérer mes olives dans le sirop jusq'au lendemain au frigo. Le lendemain, j'ai filtré le mélange, mais j'ai gardé le sirop car j'en mettrai dans mes fraises. J'ai découpé mes olives en petits morceaux (environ 2-3mm). Et réservé au frigo (couvert d'un film).

2ème étape: le sorbet au thym (la veille aussi)

Ingrédients: 200g de sucre à confiture, une poignée de thym frais, 30cl d'eau, 10cl de jus de citron, 2 blancs d'oeufs, 50g de sucre.

Je n'ai pas trouvé la recette qui me plaisait. Je l'ai donc "fabriquée" en mélangeant plusieurs recettes trouvées sur le oueb.

J'ai d'abord fait un sirop avec 200g de sucre à confiture (avec de la pectine) et 20cl d'eau. J'y ai fait infusé une poignée de thym frais une vingtaine de minutes. Puis j'ai filtré et rajouté à mon sirop 10cl d'eau fraiche et 10cl de jus de citron (la recette originelle indiquait 20cl de jus de citron, mais j'avais peur qu'il domine trop).

A cela j'ai rajouté de la meringue italienne faite un blanc d'oeuf battu au bain-marie avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'il fasse des "'pointes". Et mis le tout au congel (je n'ai pas de sorbetière). Toutes les 2 heures, un coup de fouet la-dedans pour vien homogénéiser (je me suis même relevé une fois la nuit...).

3ème étape: les tuiles orange/anis

J'ai repris ici une recette récente de Mercotte, en divisant par deux les quantités. Ca me faisait ainsi: 12g de beurre, 100g de sucre roux, 50g de jus d’orange tiède, 35g de farine.

On mélange le sucre et le beurre, puis on rajoute le jus d'orange et la farine. On lisse le tout et au frigo pour 2 heures. On fait ensuite 12 petits tas et on lisse chaque tas avec l'index MOUILLE (Mercotte le dit pas mais c'est essentiel de mon point de vue). Il faut avoir un bol d'eau à côté de la plaque et de le mouiller entre chaque tuile. on met alors des graines d'anis sur chaque tuile et au four pour 5-8 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient dorées). Il faut ensuite attendre 2-3 minutes pour les décoller et les mettre quelques instants sur un rouleau à pâtisserie pour les courber (30 secondes suffisent).

La quantité indiquée permet de faire deux tournées.

4ème étape: le sucre de thym

Pour mettre sur mon sorbet, j'ai fait un lélange de sucre roux semoule et de thym haché finement que j'ai bien mélangé pour que le sucre s'imprègne de son parfum.

5ème étape: les fraises

J'ai pris 750g de ciflorettes (délicieuses!) que j'ai équeutées et coupées en 4. Je les ai sucrées avec le sirop des olives, et j'ai laissé macéré 2 heures environ. J'ai ensuite rajouté les olives confites avant le repas. Ca a donc du macérér 4 heures en tout.

6ème étape: le dressage

Dans des petites assiettes creuses, j'ai d'abord mis les fraises, puis le sorbet, le sucre de thym sur le sorbet, une fleur de thym pour la déco, puis 2 tuiles..

7ème étape: la dégustation

Les 6 convives ont apprécié le plat, pourtant peu habituel. Il leur a fallu un certain temps pour percuter que les petits morceaux noirs, d'abord pris pour de la truffe, étaient des olives!...

Le vin servi était un Pacherenc "l'hivernal' 2001 de la cave de Crouseilles, d'un superbe doré. L'on aurait pu croire que que ses arômes de fruits exotiques (ananas, fruits de la passion) ne soient pas idéaux avec les fraises aux olives. Et pourtant le miracle eu lieu, certainement grâce à la superbe acidité et à la fraîcheur du vin: mariage détonnant, mais très bon en fin de compte...

Comments

[Gamelle]

Je salive... belle association. Alba Pezone aussi a eu cette idée mais côté salé .

[salwa]

Alors moi je craque pour tout : des olives confites au sorbet jusqu'aux tuiles ! et j'oubliais les fraises! excellente recette

[Eric]

Claire Emma,

Je peux te dire que je les ai goûtées un paquet de fois, les olives, pour vérifier si elles étaient assez dessalées. C'était ma grand peur! Vu qu'il y avait des invités, je ne pouvais pas me permettre de me planter... Des olives salées dans les fraises, je n'ose imaginer les grimaces. Mais bon, ça a été ;-)

[Claire emma]

J'ai essayé les olives noires confites moi aussi, le pb c'est qu'elles nétaient pas bien déssalées...;)

[Alhya]

mais où sont les asperges??? non, je rigole!! Quelle explosion d'idées et de saveurs! chapeau bas!