Croustillant au ris de veau et foie gras, crème aux morilles
Ce plat a une histoire.
J'ai lu il y a une quinzaine cette recette de Mercotte. Déjà à ce moment là, j'avais envisagé de m'en servir pour accompagner les chignins bergeron. Amateur de roussanne (l'autre nom du bergeron), je me suis dit que cette recette conviendrait. Je l'ai testée le soir-même, et ça avait donné ça:
Je n'avais pas jugé utile d'en parler car je n'avais rien apporté de plus à ce plat. Par contre, j'avais préparé beaucoup trop de farce. J'ai décidé de la congeler et de m'en servir pour mon repas savoyard; rajouté à un surplus de ris de veau déjà congelé, ça pouvait le faire...
Le seul reproche que l'on pouvait faire à la recette de Mercotte, c'est que pâte feuilletée + farce, c'est un peu riche, surtout avec 2 plats devant et deux derrière. J'ai donc utilisé de la pâte à filo, beaucoup plus légère et aérienne.
La crème au morille, c'est juste une infusion à très petit feu de morilles et des ris de veau dans de la crème liquide allongée d'un tiers d'eau. J'ai récupéré les ris de veau pour les ajouter à la farce (foie gras + noix de veau+champignons) et coupé les morilles en rondelles et que j'ai remises dans la crème. Je l'ai épaissie à la Maïzena au moment de servir, et voilà!
L'accord avec le Chignin Bergeron de Gilles Berlioz était certainement le plus grand de la soirée!