Ris de veau cuisson basse température
Je me dis que quelque part mes expériences en la matière font école, puisque c'est Olivier qui ce midi nous a préparé des ris de veau avec cette méthode. Un peu par hasard et instinctitivement, mais le résultat est là...
Il a blanchi les ris de veau pour enlever l'enveloppe.
Il les a fait revenir quelques minutes dans le beurre chaud.
Puis mis au four à 80°C pendant une heure et à 90° pendant un quart d'heure.
Puis un aller retour dans la poêle avant de servir dans des assiettes chaudes.
Résultat: des ris de veau tendres, savoureux, cuits à la perfection, et accompagnés de champignons sylvestres, d'une julienne de poireau et de lardons... MMmmmm!!!...
Vin d'accompagnement: Olivier voulait un vin rouge. J'ai fait donc le choix d'un Bordeaux déjà évolué: Un Margaux Bel Air Marquis d'Aligre 1990. Ce Margaux fait encore "à l'ancienne" faisait plutôt plus que son âge. La robé était tuilée, le nez sur l'humus, le rose ancienne et le bois humide, la bouche faisant plutôt dans la finesse avec un petit manque de complexité. La finale était un peu fuyante. Au total, pas mauvais, mais pas gégé non plus... Sinon, l'accord fonctionnait plutôt bien et le vin en sortait grandi. C'est toujours çà :-)