Pastilla au pigeon, fruits secs et cacao

Il y a quelques mois, Olivier avait ramené un soir un vin de Lavinia: un rioja "gloria de Ostatu" 2002. Il est né d'une association entre Hubert de Bouard (Angélus) et Bernard Pujol (Pape Clément). Ces deux français voulaient apporter la "french touch" dans la plus espagnole des appellations. Le coup d'essai fût un coup de maître: le vin est devenu rapidement une référence incontournable du vin ibérique... Pour faire connaissance avec ce vin épicé, exubérant, il fallait un plat qui supporte celui-ci. C'était chose faite avec cette pastilla au pigeon...

Pour deux pastillas

• 2 pigeons

• 8 figues sèches (ici, Baglama)

• 8 dattes fraîches d'Iran (dispo dans tout bon magasin bio)

• 10 oignons grelot (ou un gros oignon émincé)

• environ 75g de beurre 1/2 sel

• 1 trait d'huile (argan, noisette, pistache... ou pépin de raisin)

• 2 verres de vin rouge

• 1 verre de fond de volaille (reconstitué)

• 12 amandes émondées

• 40g de pignons de pin

• 8 feuilles de filo

• cacao

• sugre glace

• 40g de chocolat dessert

Faire fondre dans une cocotte 25 g de beurre et un trait d'huile (pour que le beurre ne brûle pas). Quand il est noisette, mettre les deux pigeons et les faire dorer de toute part. Une fois fait, les retirer. Mettre à la place les oignons que vous faites blondir. Ajouter alors le vin, le fond, les figues, 4 dattes, et de nouveau les pigeons. Couvrir et faire cuire 40mn environ.

Pendant ce temps, faire dorer à sec pignons et amandes. Quand ils sont bien dorés, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et d'un peu de sel et les caraméliser légèrement.

Préparer un pochoir dans un bout de carton qui vous permettra de faire le joli dessin ci-dessus. Il suffit de faire des bandes parallèles. Le croisillon se fait en tournant astucieusement le pochoir.

Une fois le pigeon cuit, le sortir de la cocotte et le laisser tiédir. Continuer à faire réduire le reste tout doucement. Désosser ensuite le pigeon en réservant deux suprêmes. Hacher le reste en petits morceaux. Remettre ces morceaux hachés un petit quart d'heure dans la sauce pour qu'ils s'en imprègnent. Retirer les fruits secs. Réserver 2 figues et hacher les autres. Enlever la peau des dattes et dénoyautez-les. Servez vous d'une passoire pour séparer le jus de la viande en pressant cette dernière (il ne faudra pas mouiller la pâte). Mélanger bien les fruits secs et la viande hachée. Y rajouter les amandes et les pignons de pin. La farce est prête.

Faire fondre environ 50g de beurre. Badigeonner de beurre fondu les 8 feuilles de filo et les saupoudrer ensuite de poudre de cacao (vous le mettez dans une passoire très fine). Mettre le four à 160°.

Les superposer au fur et à mesure dans une assiette carrées creuse de 10 cm de côté. Un coup dans un sens, un coup dans l'autre (les feuilles sont rectangulaires). Au bout de 4 feuilles, remplir de la moitié de la farce, puis refermer les feuilles par dessus. Sortir la pastilla de l'assiette et recommencer l'opération une deuxième fois.

Mettre les deux pastillas au four (le côté le plus lisse en dessous). Au bout d'un quart d'heure, les retourner pour environ 10 mn (jusquà ce que ce soit bien doré). Pendant ce temps, faire réchauffer doucement les deux suprèmes dans le jus de cuisson, ainsi que les deux figues et les quatre dattes restantes. Fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.

Sortir les pastillas du four . Les saupoudrer  de sucre glace avec une passoire. Puis de cacao avec une deuxième passoire et le pochoir.

Les disposer dans une assiette (elle aussi saupoudrée légèrement de cacao). Puis les suprêmes et les fruits secs que vous aurez enduits au pinceau de chocolat fondu.

Servir (ouf!).

Bilan: c'est très bon, mais beaucoup trop copieux. Il faudrait diminuer la taille des pastillas par deux. Olivier trouve que les fruits couvrent un peu trop le goût du pigeon. Il propose deux solutions: soit ne mettre que les fruits à l'intérieur et le pigeon chocolaté à l'extérieur, ou diminuer la proportion de fruits dans la recette.

Néanmoins, l'accord met/vin fonctionne parfaitement: on retrouve dans le vin des notes de cacao, de fruits secs, mais aussi de moka. Un beau moment... même si on a calé à la moitié des pastillas ;-)

Comments

[Choupette]

Très bonne année pleine de découvertes gourmandes ! Bisous !

[docadn]

En effet ca avait l'air enorme !!
essaie avec de très bons fruits de mers
c'est les meilleurs
mangés à ce jour pour moi...
(et toujours sans sucre glace).

[veronica]

Bonne annee gourmande et pleines de partage

[aldebaranne]

Une bonne année une tonne de bonheur pour chaque heure la santé sans compter l'amour à chaque détour
En 2 mots "BONNE ANNEE" !!
Bisous

http://lamiette.canalblog.com
http://istoired1miette.canalblog.com

[fleur de sel]

A votre santé. Excellente année 2006 pleine de dégustations et d'accords inouïs!