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A boire et à manger
5 décembre 2005

Ananas rôti & sabayon à l'orange, kumquats confits

palaisPendant plusieurs jours, j'ai cherché desespérément une recette qui puisse accompagner le dernier vin du repas: le Palais d'or 2003 du Domaine Bouillerot. Même s'il n'a pas l'appellation Sauternes, il en a beaucoup de caractéristiques, puisque c'est un pur sémillon botrytisé. J'oserais même dire qu'il n'en a que les qualités sans en avoir les défauts: beaucoup de Sauternes ont un côté lourd et sucrailleux que n'a pas le Pavillon d'or. Les saveurs dominantes sont l'ananas, l'orange et l'abricot. Je voulais donc trouver un dessert qui marie ces trois saveurs.

J'ai fini par inventer la recette qui suit...

Pour 6 personnes

  • 20 cl de jus d'orange
  • 1 ananas
  • 100 g d'abricots séchés
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 50 g d'écorces d'oranges confites
  • 120g de sucre
  • 50g de beurre
  • 12 kumquat
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g d'amandes effilées
  • 15 cl d'eau

S'occuper d'abord des kumquats. Les blanchir 2 mn dans de l'eau bouillante.

Puis faire un sirop avec 70g de sucre et 15 cl d'eau, et les faire confire 30 mn à feu très doux. Eteindre le feu. Laisser reposer quelques heures (l'idéal 3 jours, mais mà, j'avais pas le temps...).

kum

Pendant que les kumquats sont sur le feu, mettez dans un grand bol les 100 g d'abricots séchés coupés en petits morceaux, "l'intérieur" d'une gousse de vanille et les 20 cl de jus d'orange. Laisser gonfler quelques heures.

Au bout de "quelques heures", revenez dans votre cuisine: sortez les kumquat de leur sirop et égouttez les abricots.

Préparez un bain-marie avec un saladier qui tient dans une grande casserole. Mettre dans le saladier les 6 jaunes d'oeufs, le jus d'orange égoutté et 50g de sucre. Fouettez votre mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume et qu'il prenne une consistance crémeuse (le mélange doit être bien chaud à ce moment-là).

Continuez à fouetter jusqu'à tiédissement du sabayon.

Epluchez votre ananas. Enlevez le coeur fibreux et coupez-le en morceaux. Faites chauffer dans une grande poêle (anti-adhésive de préférence) la moitié du sirop des kumquats et les 50g de beurre jusqu'à ce que le tout commence à caraméliser. Rajouter alors les morceaux d'ananas, les morceaux d'abricots et les écorces d'orange confite. A feu vif, faites bien réduire le jus qui ressort de l'ananas jusqu'à ce qu'il caramélise. Remuez bien pour que chaque morceau soit enrobé de caramel. Eteindre et laisser tiédir.

Remplir au 3/4 six ramequins du mélange ananas/abricot/orange. Recouvrir du sabayon.

Mettre au frais jusqu'à 5 mn avant de servir.

10 mn avant de servir, mettez votre four en position grill.

5mn avant de servir, sortez vos sabayon du frigo et répartissez les amandes effilées sur chaque ramequin.

Passez vos sabayon sous le grill jusq'à ce qu'ils soient dorés (30 secondes doivent suffire).

Posez le sabayon sur une petite assiette et décorez avec deux kumquats par personne.

J'avais ajouté sur l'assiette un financier au thé matcha que j'ai fait le même jour avec les blancs des oeufs qui ont servi au sabayon. La recette est ici. Merci Véro!

100_2084

L'accord avec le vin m'a paru bien marché. Par contre, des tuiles auraient certainement été plus appropriées pour accompagner le dessert. Mais j'avais vraiment envie d'essayer la recette des financiers (nettement meilleurs le lendemain, d'ailleurs...)

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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie
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