Aiguillettes de canard "Apicius"

La recette est quelque peu empruntée à Senderens, avec quelques modifications dues à des ingrédients manquants. Cela n'a pas empêché ce plat d'être une des expressions les plus abouties de canard mangée à ce jour...

Pour deux personnes:

• 200 g d'aiguillettes de canard (ou de magret taillé en aiguillettes)

• 1 cuill. à café bombée de poivre noir

• 1 cuill. à café bombée de poivre de séchuan

• 1 cuill. à café bombée de graines de fenouil

• 1 cuill. à soupe bombée de miel mille-fleurs

• 1 cuill. à café de nuoc-nam

• 300g de purée de pomme de terre (faites votre recette préférée)

• 2 cuill. à soupe de chapelure

• 5 cl de vin rouge

• fleur de sel

• un filet d'huile

Broyer dans un mixer les différentes épices. Arrêter avant que ça devienne de la poudre. Chauffer le miel s'il n'est pas liquide. Y ajouter les épices et le nuoc-nam. Faire tremper les aiguillettes dans ce mélange en attendant la cuisson.

Préparer la purée.

Quand celle-ci est prête, la répartir en joli tas sur deux assiettes. Saupoudrer de chapelure. Mettre au grill.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile. Mettre les aiguillettes dans celle-ci, avec éventuellement le mélange restant. Faire revenir environ 1mn 30 de chaque côté. Saupoudrer celles-ci de fleur de sel.

Disposez les aiguillettes sur la purée dorée.

Verser le vin rouge dans la poêle. Faire réduire. Verser autour de la purée. Servir.

En un mot: SU-BLIME!!!

Vin d'accompagnement: un Notre terre 2002, Côtes du Roussilon du Mas Amiel: robe pourpre sombre, opaque mais brillante. Nez intense de liqueur de mûre, de benjoin et d'épices. Bouche d'une belle ampleur, riche, très mûre, aux tannins veloutés, d'un bel équilibre malgré ses 14°, et dotée d'une finale d'une bonne intensité.

C'est profondément gourmand, assez jouissif pour tout dire... Les "épices" du vin se marient harmonieusement avec ceux du plat. Mariage parfait!

Comments

[Anthony]

Eric, penses- tu que l'on puisse remplacer la purée de pomme de terre par une polenta sans perte d'âme et d'équilibre ?

[j-c]

Amateur de belle et bonne cuisine je cherche "LA" recette originale du canard Apicius, soit par Senderens, soit du maître lui-même...
Si vous avez de quoi m'éclairer, n'hésitez-pas.
MERCI

[Choupette]

Je pense en effet que ce doit être excellent.