L'Auberge du Vieux Puits

L'été dernier, lors de notre escapade languedocienne, nous avons fait un détour en plein coeur des Corbières pour vérifier tout le bien lu et entendu sur l'Auberge du Vieux Puits.

Il faut vraiment être motivé pour aller à ce restaurant. Les derniers kilomètres se font sur une petite route de montagne. Dans le village, le resto est la seule activité commerciale. Vu de la rue, ça n’a pas l’air terrible. Par contre, une fois franchi le portail électrique pour accéder au parking, on commence à sentir le restau de luxe. Dès l’entrée, commence le ballet des serveurs : on vient de changer d’univers…

Nous réfléchissons sur les menus un verre de Lanson Blanc de Blanc noble cuvée 96 à la main. Ce champagne a un nez de levure fraîche assez déconcertant. En bouche, il est ample, vineux, un pétillement frétillant avec des arômes de brioche fraîche et de noisette. Grande persistance. A défaut d’être génial, on peut dire qu’il est pas banal…

Première dans un restau de cette catégorie : c’est le chef lui-même, Gilles Goujon, qui vient nous demander si nous avons choisi et s’il peut nous conseiller. Et il se met à décrire avec poésie et gourmandise chaque plat du menu dégustation. Le problème est que tout fait envie, et qu’on est encore plus perdu… Nous demandons s’il y a une possibilité de vin au verre pour chaque plat. Il répond que c’est tout fait possible (chic !!!). Je lui demande également si je peux avoir un des plats de la carte au lieu des desserts proposés, en lui expliquant que j’ai fait 700kms pour ce dessert. C’est possible aussi, et sans supplément (normalement , une modif, c’est 18€). Bon, et bien tout va bien… C’est parti !

Avec les mise-en-bouches, un premier verre est servi : un vin blanc de Bizes-minervois, Cabezac, moitié maccabeu, moitié clairette : nez de melon et de miel, bouche suave , riche et d’une grande fraîcheur : un très joli vin !

Premier plat (commun aux deux) : écrevisses rôties, sorbet au fenouil, crème de crustacés (le sorbet est dans une cuiller dans l’assiette. Il verse ensuite le crème chaude dans l’assiette, et vous devez manger immédiatement le sorbet avant qu’il fonde totalement : magique !). Pour accompagner un château Lastours blanc 2003, aux parfums de fleurs blanches et d’anis, frais, délicat : mariage parfait !

Vient ensuite un plat non inscrit sur la carte, offert par la maison : un croustillant de sardine, artichaut barigoule, fines tranches de truffes fraîches et citron confit. Un nouveau verre l’accompagne : un domaine de Villepeyroux (minervois), Blanc de noir, alliance de grenache noir, gris et blanc : très gras, vif, grande complexité aromatique (superbe ! ai-je noté …)

Deuxième plat (pour moi) : tarte de lisettes, accompagnement de saison (tomates confites, basilic, et plein de petits trucs dans l’assiette), accompagné d’un nouveau verre : un viognier du domaine de Villelongue (limoux) : magnifique, à faire pâlir nombre de viogniers rhodaniens

Deuxième plat (pour mon ami) : Baudroie rôtie aux petites rattes (je fais court) : un Limoux (Chardonnay) Toques et clocher Autan 01, toujours aussi bon et qui montre qu’il vieillit sans soucis…

Troisième plat (commun) : carré de veau allaiton (cuisson subliiiiimmme !!!), et ses accompagnements, servi avec un «terres grillées » 2002 du domaine Piquemal , côtes du Roussillon (Grenache noir, Carignan, Mourvèdre, Syrah sur schistes) , vin d’une grande intensité, aux arômes de poivre, de garrigue, de cerise noire et de chocolat, aux tannins soyeux malgré sa jeunesse. Vin parfait, et mariage tip top !

Plateau de fromages : une splendeur ! un choix incroyable de fromages régionaux , chèvres, vache, brebis… Très dur de choisir… Pour le vin, ce sera un Ollieux Romanis 99 (Corbières) de toute beauté. Son nez part dans des arômes tertiaires de grand Bordeaux d’une quinzaine d’années avec une petite touche méridionale. La bouche est superbe avec des tannins très doux. Miam !!

Dessert (pour moi) : fraises garriguettes aux olives confites, huile d’olive vanillée et sorbet au thym (c’est boooooonnn !!!) avec un Maury 2003 du domaine Pouderoux, somptueux, solaire, que dire ?...

Dessert (pour mon ami) : un fondant au chocolat avec un Muscat Grand Guilhem (Rivesaltes ; 50% Muscat d’Alexandrie, 50% muscat petit grain) au nez confit d’ananas, de miel et de pamplemousse. L’attaque est vive, mais la liqueur arrive, toutefois parfaitement équilibrée par une belle acidité. Excellent !

Après le café et ses mignardises, un p’tit digestif pour faire passer tout çà….

Pour moi : un Glenfiddich 30 ans. Il m’a réconcilié avec cette marque qui m’a rarement emballé. Le nez est celui d’un vieux cognac avec en plus des petites notes de bruyères. En bouche, c’est soyeux, intense, sans la moindre note alcooleuse. Splendide.

Pour mon ami : AE d'or Napoléon. Pour être honnête, cette belle maison nous a habitué à mieux. Il est à mon goût très inférieur au whisky. L’alcool est pour le coup trop présent. Décevant…

Conclusion : un repas superbe, servi avec des vins appropriés. Aucune « grande » étiquette, mais que de merveilles (quasi anonymes) dans cette région !

Le soir, on a à peine mangé…

Comments

[S Lloyd]

Ca fait un petit bout que je me promets de visiter cette cuisine, dont on m'en dit plein de bien. J'espère que les 3 étoiles, qui veulent dire grande demande due à la notoriété d'un triple étoilé, n'impactera pas sur le travail admirable qui a fait leur renommée d'hier.

[kiki]

GILLES GOUJON LIKE SHUMI FOR EVER THE BEST!

[Marc]

Je suis un inconditionnel de cette table. Ayant parcourru de nombreux restaurants, comme vous d'ailleurs, je vois en ce chef un futur grand nom. Il est à mes yeux l'un des plus fins artistes des goûts, saveurs, textures et harmonie du Plat. Il a également un respect permanent des saisons, et à ce titre cela montre la difficulté de tenir une carte digne et simultanément au grand niveau. Oui car à Fontjoncouse, vous êtes loin des Halles, de Rungis ou d'autres circuits d'approvisionnement. Le plus complexe reste une recherche de produits du terroir de haute qualité et constante. La recherche de la carte 2006, d'ouverture comme celle de ce moment est un régal rare. Nous comptons sur Gilles pour nous faire découvrir la suite de sa constante progressions. BRAVO à Gilles et Merci à l'auteur de ce Blog d'avoir su en parler.

[Laurent]

Il s'agit d'un carré d'agneau Allaiton Triple A (et non pas de veau...)

[coco28]

Quel régal de lire ce message !